Ellinikomeli FacebookEllinikoMeli Channel
Δευτέρα, Οκτώβριος 23, 2017
Text Size
Home Μελισσοκόμος Αρχάριος Μελισσοκόμος Ιμβερτοποιημένα σάκχαρα - Όσα πρέπει να γνωρίζω

Εκπαιδεύσεις μελισσοκομίας - 6η χρονιά λειτουργίας


( 7 Votes )

Ιμβερτοποιημένο σιρόπιΤο ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης είναι ένα μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης. Αυτό λαμβάνεται με διαίρεση της σακχαρόζης στις δύο αυτές συνιστώσες. Σε σύγκριση με τον πρόδρομο του,τη σακχαρόζη, τα ανεστραμμένα σάκχαρα είναι πιο γλυκά και τα προϊόντα τους έχουν την τάση να παραμένουν υδαρά και είναι λιγότερο επιρρεπή στην κρυστάλλωση.

Τα ανεστραμμένη σάκχαρα ως εκ τούτου βρίσκουν ιδιαίτερη απήχηση στους αρτοποιούς , οι οποίοι αναφέρονται στο σιρόπι αυτό ως "trimoline" ή το ιμβερτοποιημένο σιρόπι.

Από τεχνική άποψη, η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης , πράγμα που σημαίνει ότι είναι ένα μόριο που προέρχεται από δύο απλά σάκχαρα ( μονοσακχαρίτες ). Στην περίπτωση της σακχαρόζης, αυτά τα δομικά στοιχεία (μονοσακχαρίτες) είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Ο διαχωρισμός της σακχαρόζης είναι μια αντίδραση υδρόλυσης . Η υδρόλυση μπορεί να επιτευχθεί απλώς με θέρμανση ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης, αλλά πιο συχνά, προστίθενται καταλύτες για να επιταχυνθεί η μετατροπή. Οι βιολογικοί καταλύτες που προστίθενται είναι οι αποκαλούμενες σουκράσες (στα ζώα) και ινβερτάσες (σε φυτά). Οι σουκράσες και οι ινβερτάσες είναι τύποι υδρολυτικών γλυκολυτικών ενζύμων .Το οξύ , όπως ο χυμός λεμονιού ή το κρεμόριο, επιταχύνει επίσης τη μετατροπή της σακχαρόζης σε ιμβερτοποιημένα σάκχαρα

trimoline

Ο όρος "ανεστραμμένα" προέρχεται απο τη μέθοδο μέτρησης της συγκέντρωσης (πυκνότητας) στο σιρόπι ζάχαρης χρησιμοποιώντας ένα πολωσίμετρο (συσκευή που μετράει τη γωνία διαθλασης πολωμένου φωτός όταν διέρχεται μέσα απο σακχαρούχα ή άλλα διαλύματα)

Το απλό πολωμένο φως όταν περνάει μέσα απο ένα διάλυμα καθαρής γλυκόζη, στρέφεται προς τα δεξιά (οπτική περιστροφή). Καθώς το διάλυμα μετατρέπεται σε μείγμα σουκρόζης, φρουκτόζης και γλυκόζης, ο βαθμός της περιστροφής μειώνεται μέχρι που (σε ένα πλήρως τροποποιημένο μείγμα) η κατεύθυνση της περιστροφής έχει αλλάξει (αναστραφεί) απο τα δεξιά προς τα αριστερά.

 

C 12 H 22 O 11 (sucrose, Specific rotation = +66.5°) + H 2 O (water , no rotation) →
C 6 H 12 O 6 (glucose, Specific rotation = +52.7°) + C 6 H 12 O 6 (fructose, Specific rotation = −92°)

Δηλαδή με απλά λόγια: διάλυμα σουκρόζης: +66.5° προς τα δεξιά

Μετά την μετατροπή σε διάλυμα φρουκτόζης-γλυκόζης:−39° προς τα αριστερά (αλλαγή κατεύθυνσης)

Πολωσίμετρο
Η υδρόλυση είναι μια χημική αντίδραση στην οποία ένα μόριο "σπάει" με την προσθήκη νερού. Η υδρόλυση της σουκρόζης απελευθερώνει γλυκόζη και φρουκτόζη περίπου κατα 85%, η θερμοκρασία αντίδρασης μπορεί να διατηρηθεί στους 50–60 °C

Ιμβερτοποιημένη ζάχαρη

Το ιμβερτοποιημένο (ανεστραμμένο αλλιώς) σιρόπι ζάχαρης μπορεί να παρασκευαστεί προσθέτωντας απλά ένα γραμμάριο κιτρικού ή ασκορβικού οξέος ανα κιλό ζάχαρης. Το κρεμόριο (1γρ ανα κιλό) ή φρέσκος χυμός λεμονιού (10ml ανα κιλό) μπορούν επίσης να εφαρμοστούν.

Το μείγμα βράζει για 20 λεπτά για να φτάσει σε θερμοκρασία 114°C και αυτή η διαδικασία θα μετατρέψει αρκετή απο τη σουκρόζη ώστε να αποτρέψει επιτυχώς την κρυστάλλωση, χωρίς να δίνει αντιληπτή ξινή γεύση.

Παρασκευή ιμβερτοποιημένου σιροπιού

Το ανεστραμμένο σιρόπι ζάχαρης μπορεί επίσης να παραχθεί χωρίς τη χρήση οξέων ή ενζύμων με θερμικά μέσα και μόνο: δύο μέρη κοκκοποιημένη σουκρόζη και ένα μέρος νερό θα σιγοβράσουν για πέντε έως επτά λεπτά και αυτή η διαδικασία θα μετατρέψει ένα μέτριο ποσοστό του διαλύματος σε ιμβερτοποιημένα σάκχαρα.

Συνεπώς στην αγορά η ιμβερτοποίηση των σακχάρων και η παραγωγή ιμβερτοποιημένων σιροπιών γίνεται με τη υδρόλυση της σουκρόζης (σακχαρόζης) σε γλυκόζη(δεξτρόζη) και φρουκτόζη θερμαίνοντας διάλυμα σουκρόζης και έπειτα είναι θέμα χρόνου με την προσθήκη φυσικά καταλυτών οξέω ή ενζύμων για να επιταχύνουμε τη διαδικασία.

Έμπορικά διαλύματα που παράγονται με οξέα ως καταλύτες, ουδετεροποιούνται όταν το επιθυμητό επίπεδο ιμβερτοποίησης έχει πλέον επιτευχθεί.

Προφανώς όλα τα πρωτογενή σάκχαρα (σουκρόζη,γλυκόζη,φρουκτόζη) παθαίνουν ζύμωση, κι έτσι είναι εξίσου πιθανό να υποστεί ζύμωση και το ιμβερτοποιημένο σιρόπι όπως και το απλό σιρόπι.

Η διάρκεια ζωής στα ιμβερτοποιημένα σιρόπια είναι αρκετά μεγαλύτερη, γεγονός που οφείλεται στη μικρότερη ενεργότητα νερού σε σχέση με αυτά που έχουν απλή σουκρόζη

Να μην ξεχνάμε φυσικά πως και το μέλι είναι κι αυτό ένα ιμβερτοποιημένο διάλυμα σακχάρων, κυρίως γλυκόζης και φρουκτόζης και γι'αυτό εμφανίζει παρόμοιες ιδιότητες με τα ιμβερτοποιημένα σιρόπια. Αυτή του η ιδιότητα του επιτρέπει να παραμένει ρευστό για μεγάλο χρονικό διάστημα ενώ και η κρυστάλλωση του είναι απόλυτα φυσιολογική.

Στη μελισσοκομία τώρα, η χρήση ιμβερτοποιημένων σιροπιών στα μελίσσια, τους δίνει πιο γρήγορη πρόσβαση στην ενέργεια των σακχάρων καθώς δε χρειάζεται να μεταβολίσουν το σύνθετο πολυσακχαρίτη που εμείς διαθέτουμε, δηλαδή την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

Σίγουρα το μυαλό σας τρέχει και στις σπιτικές συνταγές με τα σιροπιαστά γλυκά στα οποία δε λείπει και λίγος χυμός λεμονιού...ή ακόμα και στις μαρμελάδες οπού το ρόλο του καταλύτη παίζουν τα ίδια τα οξέα του φρούτου.

 

Η συνταγή αυτή αναφέρεται στην Wikipedia, υπάρχουν όμως ορισμένες ενστάσεις από έρευνες του ΑΠΘ

Για Μελισσοκόμους - Μελισσοκομία για Αρχάριους

Συνταγές με μέλι

Συνταγές με μέλι

Μελισσοκομικός εξοπλισμός

Εξοπλισμός μελισσοκομίας, αναλώσιμα, ένδυση,τροφές,κυψέλες,μελιτοεξαγωγείς κ.α.
Διαφήμιση

Εκπαίδευση μελισσοκόμων

beeshop

1

Έχουμε 2418 επισκέπτες συνδεδεμένους

Ντοκιμαντέρ στα Ελληνικά

Ο καιρός

Καλωσήρθατε στην ιστοσελίδα Ellinikomeli.gr

Αν δεν είστε εξοικειωμένος με το ίντερνετ...μην ανησυχείτε! Όλα εδώ είναι εύκολα και απλά.

Στο site θα βρείτε άρθρα, ειδήσεις, οδηγίες για νέους και ενημερώσεις για παλιούς μελισσοκόμους.

Για να βρείτε όσα σας ενδιαφέρουν απλά αναζητήστε την κατάλληλη επιλογή απο το μενού, στο πάνω μέρος της σελίδας.

Για να διαβάσετε ορισμένα άρθρα, θα χρειαστεί να γίνετε μέλος, τα υπολοιπα είναι δωρεάν

Μενού πλοήγησης