Ellinikomeli FacebookEllinikoMeli Channel
Κυριακή, Δεκέμβριος 17, 2017
Text Size
Home Μελισσοκόμος Αρχάριος Μελισσοκόμος HMF - Ποια η σημασία της στο μέλι;

Εκπαιδεύσεις μελισσοκομίας - 6η χρονιά λειτουργίας


( 8 Votes )

EllinikomeliΗ υδροξυμεθυλοφουρφουράλη ή κοινώς HMF είναι ένα οργανικό παράγωγο από την αφυδάτωση ορισμένω σακχάρων. Αυτό το στερεό συστατικό είναι ιδιαιτέρως υδατοδιαλυτό. Το μόριο αυτό αποτελείται από ένα δακτύλιο φουρανίου που είναι ετεροκυκλική οργανική ένωση με πενταμελή δακτύλιο και ένα ετεροάτομο οξυγόνου. Περιέχει δύο διπλούς δεσμούς και ανήκει στις αρωματικές ενώσεις. Περιέχει ομάδες από αλδεύδες και αλκοόλες.

 

Η HMF έχει αναγνωριστεί σε μια πολύ μεγάλη ποικιλία θερμο-επεξεργασμένων τροφών, όπως το γάλα, οι χυμοί φρούτων, τα ποτά, το μέλι κλπ. Η HMF που παράγεται από την κυτταρίνη χωρίς ζύμωση, είναι μια δυνητικά ανθρακο-ουδέτερη πρώτη ύλη για καύσιμα και χημικά.

Παραγωγή
Σχετιζόμενη με την παραγωγή της φουρφουράλης, η HMF παράγεται από σάκχαρα. Δημιουργείται από την αφυδάτωση της φρουκτόζης.

Χρήσεις
Η HMF μπορεί να μετατραπεί σε 2,5-διμεθυλοφουράνιο (DMF) το οποίο είναι ένα υγρό βιοκαύσιμο που υπο προυποθέσεις είναι ανώτερο της αιθανόλης. Η οξείδωση της HMF δίνει επίσης το 2,5 φουρανοδικαρβοξυλικό οξύ, το οποίο έχει προταθεί ως υποκατάστατο του τερεφθαλικού οξέος στην παραγωγή των πολυεστέρων.

Ως συστατικό της τροφής
Η HMF πρακτικά δε εντοπίζεται στο φρέσκο φαγητό, αλλά δημιουργείται φυσικά σε τροφές που περιέχουν σάκχαρα κατά τη διάρκεια θερμο-επεξεργασίας τους, όπως το στέγνωμα ή το μαγείρεμα. Παράλληλα με πολλές άλλες ουσίες που σχετίζονται με τη γεύση και το χρώμα των τροφών, η HMF σχηματίζεται στην αντίδραση Maillard καθώς επίσης και κατά τη διάρκεια της «καραμελοποίησης» Σε αυτές τις τροφές σχηματίζεται αργά και κατά τη διάρκεια της απλής αποθήκευσης. Το όξινο περιβάλλον ευνοεί το σχηματισμό της HMF.
H HMF μπορεί να ανιχνευτεί σε μικρό βαθμό στο μέλι, στους χυμούς φρούτων και στο παστεριωμένο γάλα. Εδώ όπως και στο ξύδι, τις μαρμελάδες, τα προϊόντα με αλκοόλ ή και τα μπισκότα, η HMF μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένδειξη θερμοεπεξεργασίας. Για παράδειγμα το φρέσκο μέλι έχει χαμηλά επίπεδα HMF – λιγότερο από 15mg/kg – σε σχέση με την τιμή του pH, τη θερμοκρασία και την ηλικία του, και ως γνωστόν ο διατροφικός κώδικας απαιτεί το μέλι να έχει λιγότερο από 40mg/kg HMF για να μπορεί να εξασφαλίσει ότι το μέλι δεν έχει υποστεί καμία θερμική επεξεργασία, εκτός από τα «τροπικά» μέλια που έχουν ως όριο τα 80mg/kg.


Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις HMF υπάρχουν στον καφέ και στις ξηρές τροφές, της τάξης των 300-2900 mg/kg.
H HMF σχηματίζεται πολύ γρήγορα στο λεγομενο «σιρόπι καλαμποκιού» γεγονός που δημιουργεί προβλήματα στους Αμερικανούς μελισσοκόμους που σε περιόδους έλλειψης τροφής τροφοδοτούν τα μελίσσια τους με αυτό. Για να μειώσουν τον κίνδυνο τοξικότητας προσθέτουν ανθρακικό νάτριο ή ποτάσα για να μειώσουν το pH και έτσι να επιβραδύνουν τη διαδικασία σχηματισμού HMF.
Για τη μέτρηση της HMF χρησιμοποιείται η μέθοδος της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης.

Μερικές πληροφορίες απο το Α.Π.Θ.

  • Η ουσία HMF βρίσκεται σε φυσιολογικά επίπεδα στα φρέσκα μέλια σε συγκεντρώσεις από 0.0 έως 17,00 mg/kg και αυξάνει τόσο με τη θερμική επεξεργασία του προϊόντος όσο και το χρόνο αποθήκευσης.
  •  Η αύξηση της HMF συμβαίνει σε όλα τα αποθηκευμένα μέλια. Σε ζεστό κλίμα όπως είναι εκείνο της Κρήτης η συγκέντρωση της HMF μπορεί να ξεπεράσει τα αγορανομικά όρια σε διάστημα 12-18 μήνες.
  • Η μεταβολή της HMF δεν επηρεάζει τη διαιτητική αξία του μελιού. Το μέλι διατηρεί την θρεπτική του αξία ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση της HMF.
  • Η υπέρβαση των ορίων HMF (>40 mg/kg) στο μέλι δεν ενέχει κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου.
  • Αυξημένη συγκέντρωση HMF σε καμιά περίπτωση δεν αποτελεί ένδειξη νοθείας του προϊόντος ή προσπάθεια εξαπάτησης του καταναλωτή.
  • Η χρησιμότητα της HMF ως ποιοτικού χαρακτηριστικού αμφισβητείται επιστημονικά γιατί είναι μια φυσιολογικά αναμενόμενη μεταβολή.
  • Η HMF δεν αυξάνει ομοιόμορφα σ' όλα τα μέλια και άρα δεν μπορεί να προβλεφθεί.
  • Σε χώρες με ζεστό κλίμα η ταχύτητα αύξησης της HMF είναι μεγαλύτερη γι' αυτό και τα όρια είναι 80 mg/Kg αντί των 40 mg/Kg που ισχύουν σ' άλλες χώρες. Για παράδειγμα το ζεστό κλίμα της Κρήτης πιθανό να επηρεάσει την ταχύτητα αύξησης της HMF στο μέλι

Αληθινό παράδειγμα παρατυπίας που προέκυψε από την HMF
12. Πρόστιμο € 2.000 στην επιχείρηση "ΜΕΛΕΤΙΑΔΗΣ ΑΕ", βιομηχανία καφέ – ζαχαρωδών – ειδών διατροφής, με έδρα το 6,5Ο χλμ Σ.Ο. Ωραιοκάστρου – Θεσσαλονίκης, διότι μετά από δειγματοληψία σε συσκευασίες μελιού διαπιστώθηκαν τα εξής :
Α. Μέλι "REGINA" – βρέθηκε μη κανονικό, διότι είχε δείκτη διάστασης 3,10+-0,8 μονάδες Schade/gr αντί για τουλάχιστον 8 μονάδες Schade/gr μελιού, HMF 118,5 +- 7,20 mg/kg μελιού ενώ το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο είναι 40mg/kg μελιού και επίσης δεν αναγράφεται στις ενδείξεις επί της συσκευασίας η διεύθυνση του παρασκευαστή ή συσκευαστή.
Β. Μέλι "REGINA" – βρέθηκε μη κανονικό και αποκλειόμενο της κατανάλωσης με την ονομασία "μέλι", διότι οδηγεί σε πλάνη τον καταναλωτή, επειδή είχε δείκτη διάστασης 3,00+-0,4 μονάδες Schade/gr αντί για τουλάχιστον 8 μονάδες Schade/gr μελιού, HMF 110,1 mg/kg μελιού ενώ το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο είναι 40mg/kg μελιού και επιτρέπεται η διάθεσή του στην αγορά μόνο με την ονομασία "μέλι ζαχαροπλαστικής".

Για Μελισσοκόμους - Μελισσοκομία για Αρχάριους

Συνταγές με μέλι

Συνταγές με μέλι

Μελισσοκομικός εξοπλισμός

Εξοπλισμός μελισσοκομίας, αναλώσιμα, ένδυση,τροφές,κυψέλες,μελιτοεξαγωγείς κ.α.
Διαφήμιση

Εκπαίδευση μελισσοκόμων

beeshop

1

Έχουμε 2024 επισκέπτες συνδεδεμένους

Ντοκιμαντέρ στα Ελληνικά

Ο καιρός

Καλωσήρθατε στην ιστοσελίδα Ellinikomeli.gr

Αν δεν είστε εξοικειωμένος με το ίντερνετ...μην ανησυχείτε! Όλα εδώ είναι εύκολα και απλά.

Στο site θα βρείτε άρθρα, ειδήσεις, οδηγίες για νέους και ενημερώσεις για παλιούς μελισσοκόμους.

Για να βρείτε όσα σας ενδιαφέρουν απλά αναζητήστε την κατάλληλη επιλογή απο το μενού, στο πάνω μέρος της σελίδας.

Για να διαβάσετε ορισμένα άρθρα, θα χρειαστεί να γίνετε μέλος, τα υπολοιπα είναι δωρεάν

Μενού πλοήγησης